手打ちそばに挑戦!まずは二八から (手打ちそば前編)

      2016/08/05

暑い季節になってきました。

暑い時期は、ご飯が進まず、冷たい麺料理が美味しかったりしますね。
そうめんも然り、冷麦も然り、うどんも然り。

私は、ざるそばが大好物です。
昔、一人暮らししていた頃、夏場は、毎日ざるそばを食べていました。
今は、家族と同じものを食べていますが、毎日ざるそばでも、もちろんOKです。
…てか大歓迎です。

そんな訳で今回は、手打ちそばに挑戦してみようと思います。
手打ちそばは、初挑戦になりますが、今まで、うどんやパスタやラーメンを手打ちしていたので、同じようにやったらできるでしょう。
要は、素材となる粉が違うだけだと思います。

言うまでもない事ですが、うどん・パスタ・ラーメンは、小麦粉。
そばは、そば粉を使います。

富沢商店で、更科粉というそば粉を購入しました。
更科粉とは、そばの実の中心部分だけを粉にしたもので、白色で旨味や甘みが高い最上級粉です。

まずは二八そば

そば材料そばと言えば、二八そばと言いますよね。
だからそば粉8割、小麦粉2割で打ってみようと思います。

更科粉 240g ・ 強力粉 60g ・ 水 135ml を用意します。

まぜる粉に水を加え、混ぜます。

こねるしっかりとこねます。

寝かすこの状態で約30分寝かせます。

伸ばす伸ばします。
そば粉は小麦粉のように弾力が無く、粘りが無く、ボソボソで、生地を伸ばそうとしても、生地が割れてしまいます。

今まで小麦粉の麺なら、何度も作り馴れていますが、そば粉は初めてで、思い通りにいきません。

もっと伸ばすこんなになりました。
一応、生地を四角い形に伸ばそうとしたのですが、四角には程遠いですね。

伸びた1.5mmくらいの厚さに伸ばします。

ひどい形になりました。
うどんやパスタを打った経験から、製麺技術をある程度身に付けていたつもりでしたが、そばには通用しませんでした。
少し反省。

切る麺を切りました。
もうボロボロです。

まあしかし、とりあえず茹でてみましょう。
茹で時間は約2分。

ざるそば茹でました。
画像では分かりにくいですが、麺がブチブチに切れて、全て5cmくらいの麺になってます。

箸で食べるよりスプーンで食べたほうが食べやすいのじゃないか?というくらいです。

自家製のつゆで頂きます。

うん、味は美味しい。
つゆも、こだわって作ったので美味しいです。
しかし、麺が短い。食べにくい。
これでは、味は美味しいからといって満足できません。
完全に失敗です。
ですが、このままでは終われません。

そこで、まず失敗の原因を色々調べました。

まず、使用した「更科粉」という粉は、粘り気が少なく生地がつながりにくいので、まず最初は「挽きぐるみ」という普通のそば粉を使うほうが良い。
次に、いきなり二八そばから始めるのではなく、まず最初は5割そばくらいから始めて、そば打ちの要領をつかみ、慣れてきたら徐々にそば粉の割合を増やす。

…という事は「とりあえず何でもいいからやってよう!」という当ブログのポリシーだと、そば打ちは、失敗から始まって当然ですね。

ハハハ…

たまにはそんなこともありますよ。
けど、失敗の原因が分かったのだから、あとは成功する以外無いですね。
では、普通のそば粉を使用して、5割から始めてみようと思います。
5割ができたら6割、6割ができたら7割、7割ができたら8割…
という風に、順番どおりにそば粉の割合を増やしてみます。

◆5割そば

5割そばの材料
まずは、5割からいきます。

そば粉 50g
小麦粉 50g
水 43ml

5割そばの生地こねました。
生地がねっちり、しっかり、つながっています。
これなら失敗しないと思います。
この状態で10分寝かせます。

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5割そば伸ばす慎重に伸ばします。

5割そばもっと伸ばす四角い状態を目指して伸ばします。

伸ばした5割そばほぼ四角に近い状態で伸ばす事が出来ました。
はっきり言って、この配合割合だと、思い通りに伸ばす事が出来ます。
簡単でした。

5割そば切る切る。

切る事に関しては、小麦粉の配合割合が多いほど、弾力が強いために、包丁を持つ手に少し力を入れないと切りにくいです。
逆に、そば粉の割合が増えるほど、弾力が弱く、力を入れなくてもサクサクっと切れます。

ゆでる茹でる。
茹で時間は約2分。

5割そば5割そば出来ました。
味はめちゃくちゃ美味しいです。
麺が途中で切れたりせず、麺としての完成度も問題ありません。

5割でも十分にそばの味を感じる事ができて、美味しかったです。
5割そば合格です。

次は6割そば

伸ばした6割そばこれも、だいたい思い通りに伸ばす事ができました。

6割そば6割そば出来ました。
製麺過程でのミスは無かったのですが、ゆでる段階で、麺がほぐれていない状態で茹でてしまいました。
茹で方の失敗による味のマイナスはありますが、まあ美味しいと思います。
6割そば合格です。

7割そば

伸ばした7割そば少し生地のつながりが弱くなってきましたが、慎重に伸ばせば、まだ大丈夫です。

7割そば7割そば出来ました。

めちゃくちゃ美味しいです。
まったく問題ありません。

7割そば合格です。

5割に比べて、7割のほうが、より一層そばの味わいが強く感じられましたが、それが美味しいのかと言うと、どちらとも言えないですね。
好みの問題でしょうか?

さて次は8割そば、いわゆる二八そばに挑戦です。
二八そばは、前回ボロボロに失敗した配合ですが、ちゃんとできるのでしょうか?
そば粉の扱いに慣れてきた事と、7割そばの成功を思えば、おそらく大丈夫でしょう。

実際はどうなる事やら…

続き 二八そばから十割そばへ挑戦 (手打ちそば後編)

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