米酢を作る 完成編

      2017/02/15

米酢を作る 仕込み編 の続き

3週間経過した酢仕込みから3週間経過。

酢の液面ツーンと酢の臭い。

前回の記事で、 「酢酸発酵が完了したかどうかの見極めは、酢酸菌膜が薄くなり、消滅する事で判断する。」 と書きました。
画像では分かり難いですが、酢酸菌膜は消滅していませんが薄くなっています。

よし!これで発酵完了という事にしよう。

米酢試飲瓶に入れて完成です。
これは菌が生きている生の酢です。
こんなの何処にも売ってませんよ。

それでは、試飲してみます。

 

グビッ!!

 

酸っぱ~!

 

喉が焼けるような感覚。
まさしく酢です。

酸っぱすぎて、ストレートで飲んでも旨味があるとか何とか感じる余裕はありませんでした。
ストレートで飲むにはキツイです。
妻にも飲ませましたが、酸っぱいと言って、舐める程度にしか飲んでくれませんでした。

しかし、ストレートで飲むにはキツイという事は、しっかりとした酢が完成したと言う事です。
酸度は、飲んだ感覚から察するに4~5%でしょう。
この酸度なら市販の酢と同じです。

酢を1/3残しておくところで、完成した酢の1/3くらいは、再び仕込むための種酢として残しておきます。
ここに、酒と水を同じ割合で入れると、また酢酸発酵が始まります。

再び仕込む種酢1、酒1、水1くらいの割合で混ぜました。
これで、また1ヶ月くらいすると酢が完成するでしょう。

では、これを使って料理を作ってみましょう。

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自家製米酢を使って料理を作る

米酢ドレッシングまず、自家製米酢を使って、米酢の味を活かすドレッシングを作ってみました。

◆米酢ドレッシング

〈材料〉
米酢 100g
醤油 100g
サラダ油 80g
ごま油 20g
ゴマ 10g
砂糖 5g

全ての材料を混ぜるだけです。

米酢ドレッシングを使ったサラダ野菜を適当に切ったサラダにかけていただきます。
ドレッシングは、簡単な配合なのに、深い味わいがあり、酢の発酵による香りがして、すごく美味しいです!
グビグビ飲みたいと思うほど、軽くてさっぱりとしたドレッシングです。
自家製米酢を使って、こんなに美味しいドレッシングができるなら、これを使って、他にもいろいろ料理を作ってみようではありませんか。

◆酢のお湯割り

酢のお湯割り甘味を加えないで、酢をお湯で割っただけのシンプルな飲み物です。
こうやって飲んでみると、酸味だけでなく、香りや旨味も感じました。
酢をストレートで飲むと、酸っぱすぎて味を感じる余裕がありませんが、薄めるといろいろ感じられました。

酢のお湯割りは、酢の味を確認するには良いです。
しかし、決して美味しい飲み物ではなく、また飲みたいとは思いませんでした。
さて、次に寿司酢を作ります。

◆寿司酢の作り方

〈材料〉
酢 100ml
砂糖 20g
塩 10g

酢に砂糖と塩を溶かせば完成です。
あったかご飯1合に、寿司酢大さじ2杯くらい混ぜると寿司飯になります。

納豆巻き納豆巻き。
寿司酢および寿司飯を使い、家にある食材で何か作ろうと思えば、これになりました。

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美味しいのですが、酢をここまで加工したら、はっきり言って酢の味の良し悪しは、よく分からないです。

さて、次はマヨネーズを作ります。
マヨネーズは、卵黄によって油を乳化させたもので、そういった原理からすると酢は脇役ですが、酢が無ければマヨネーズの味が成立しません。
マヨネーズは、酢によって味が引き締まって美味しくなるのではないでしょうか。
という事で、酢の料理としてマヨネーズを紹介します。

◆マヨネーズの作り方

〈材料〉
卵黄 1個
サラダ油 120g
酢 12g
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2

卵黄卵黄をボウルに入れます。

油を入れて混ぜる油を入れて混ぜます。

油を加えて混ぜる混ぜながら、油を少しずつ足していきます。

油を加えて混ぜるあれ、マヨネーズ化(乳化)してないぞ。
これは、ただ油と卵黄が混ざっているだけのドレッシング状態です。

マルチブレンダーで混ぜる混ぜ方が弱いのかもしれないので、マルチブレンダーでギュイーンと混ぜてみましたが、状況は変わらず。

湯煎して混ぜる湯煎で少し温めてみましたが、状況は変わらず。
マヨネーズ化(乳化)してません。

マヨネーズって初めて作りましたが、いや作れてませんが、簡単にできる物だと思ってました。
しかしこれは、マヨネーズではなく、マヨネーズの出来損ないか、良く言えば、卵黄ドレッシングか?

出来上がったマヨネーズを使ってポテトサラダを作るつもりだったので、もうすでにジャガイモを茹でてました。

このジャガイモ、どうしよう。
とりあえず、マヨネーズの出来損ないを使ってポテトサラダを作りました。

ポテトサラダポテトサラダとしては合格。
混ざっている調味料は同じですからね。

ハハハ…

ちなみに、ここまで調理すると、酢の味の良し悪しは、よく分かりません。

いや、もう酢の良し悪しはいいです。
それよりもマヨネーズを、ちゃんと作れるようにならないと気が済まなくなりました。

次は、マヨネーズ作りへの挑戦です。

続き マヨネーズを作る

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