鍋貼(ゴーティエ)

      2017/09/17

鍋貼(ゴーティエ)は、肉や野菜を混ぜた具を、小麦粉を練った皮で包んで焼いた料理です。

餃子とよく似ていますが、と言うか、日本人の私には餃子にしか見えないのですが、中国人に言わせるとちょっと違うみたいです。
中国の北部では餃子と言えば、ゆでた餃子しかなく、焼いたものを鍋貼(ゴーティエ)と言って、これは餃子と別物らしいです。

今回は、そのゴーティエを作ります。
要するに焼き餃子なんですが、普通の焼き餃子とはちょっとだけ違います。
普通の餃子は皮を完全に閉じますが、ゴーティエは、皮を一箇所だけくっ付けて、あとは開いたままにします。
詳しくは、作る過程で説明します、

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ゴーティエの作り方

【皮の分量】36個分
薄力粉 200g
熱湯 130ml

皮を練る薄力粉に熱湯を注ぎ、箸で混ぜる。
ある程度混ざってきたら手でこねる。
生地がまとまったら10分以上寝かせる。

具をつくる生地を寝かせている間に、具を作っておきます。

【具の分量】
豚ミンチ 350g
生姜すりおろし 20g
コショウ 少々
醤油 20g
甜麺醤 20g
ごま油 10g
長ネギ 100gくらい(みじん切り)

台で練る台に打ち粉を打って、寝かせた生地を、なめらかになるまで練ります。
数回練れば、なめらかになります。
打ち粉は片栗粉を使っています。
小麦粉でも大丈夫ですが、私は片栗粉を使います。

3等分してさらに12等分する生地を包丁で3等分に切り、さらにそれを12等分に切り、手で押さえて平べったくします。

具を包むめん棒で生地を伸ばし、具を包みます。
ゴーティエは、普通の餃子のように皮を閉じるのではなく一箇所だけくっ付けます。
こうすると、焼いてるうちに具の旨味が逃げ出しますが、逃げ出した味が皮やハネにしみ込んで丸ごと美味しくなるという寸法です。
そのために、具は少し濃い目の味付けをしておきます。
一箇所しか付けなくていいから、仕込むのが楽なような気がしますが、餃子の皮を手作りしてる事を思えば、一箇所付けようが全部付けようが、ほとんど手間は変わりません。
けど、少しだけ楽です。

スキレットで焼くスキレットで焼きます。
スキレットとは、鉄の分厚いフライパンで、ダッチオーブンの仲間です。
このような鉄のフライパンを使う場合は、上手に焼かないと焦げ付く恐れがあるので、テフロン加工のフライパンで焼く事をお勧めしますが、私には鉄のスキレットで焼くという男の美学があるのです。

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蓋をして蒸し焼きにする焦げ目が付いてきたら、水を100mlくらい入れて蓋をして、5分くらい蒸し焼きにします。

焼けてきた水分が飛んで、ジュウジュウという音がチリチリという音になったら焼けたというサインです。

ゴーティエ完成案の定、少し焦げ付いて、形が崩れましたが、まあ良しとしておきましょう。

スキレットで上手に餃子を焼く技術は、今後の課題です。
餃子を焼く技術と言うより、スキレットは使い終わった後のメンテナンスをしっかりと行わないといけないのでしょう。
そういえば最近メンテナンスをサボリ気味だったなぁ。

ゴーティエの味は、美味しかったですが、日本人の私は、普通の餃子のように皮を完全に閉じて旨味を閉じ込めたほうが、もっと美味しいんじゃないの?と思いました。
開いたまま焼くなら、具を、さらにこってりと味付けしたほうが良いのかもしれません。
いずれにせよ、手作りだから美味しかったです。
皮から手作りしたら、皮まで愛おしく美味しいです。

最後に、餃子のたれの作り方ですが、酢と醤油を1対1の割合で混ぜたら出来上がりです。

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