その他の漬物・発酵

柴漬けを作り、漬け汁でヨーグルトを作る

2012年8月7日

柴漬けの作り方

柴漬け01

〈材料〉
ナス3個くらい
キュウリ3本くらい
ミョウガ3個くらい
ショウガ1かけら
塩 野菜の総重量の3%

野菜を適当な大きさにきります。
キュウリの種は、漬けたときグチャッとなるので、取り除いたほうが完成度が高いです。
ナスは漬けるとしぼむので、少し大きめにきったほうがいいです。

柴漬け02塩をまぶして重石を乗せます。

柴漬け033時間くらいで、野菜の水分が上がってきました。
まだまだこれからです。

柴漬け046時間くらいで完全に水分が上がりました。
この時点で、漬物として十分食べられるのですが、柴漬けは、ここから乳酸菌発酵させます。
乳酸菌発酵と言っても、何をするわけでもなく、常温で置いておくだけです。
野菜の中に生きている菌がどんどん発酵します。

柴漬け051日経ちました。
上がってきた水分が、少し濁ってきました。
味見をしたら、少し酸味が感じられます。
腐っているわけじゃないですよ。
乳酸菌発酵が少し進んでいるみたいです。

柴漬け06もう1日経過。
だいぶ濁ってきました。
味見をしてみると、酸味が効いて美味しくなっています。
これで次の段階へ進みます。

柴漬け07水分を絞ります。
この水分は乳酸菌が生きているので、捨てるなんてもったいない。
発酵調味料として、醤油に混ぜて使うと風味がアップします。
特に和え物などに使うと、味のレベルが何段もアップしますよ。
なので、冷蔵庫にて保存しておきます。

柴漬け08具は、赤梅酢と醤油少々で漬けます。
冷蔵庫で3日ぐらい置きましょう。

柴漬け093日経過。
完成です。
途中、何度も味見をしているので量が減っていますが。

柴漬け10美味し~い!
ご飯が進む。
市販の柴漬けは、ほとんどが添加物の宝庫で、無菌状態。
ですが、手作りだと無添加で、乳酸菌が生きているので、お腹にやさしい健康食品です。
いくらでも食べられます。

柴漬け07さて、先ほど紹介した付け汁は、乳酸菌が生きていると言いましたね。
乳酸菌!?
乳酸菌と言えばヨーグルト。
ヨーグルトと言えば乳酸菌。
私が何をしようと思っているか、分かりました?
そうです。
漬け汁で、ヨーグルトを作ってみましょう。

柴漬け11ビンなどの密閉容器に
牛乳500ml
漬け汁大さじ3
を入れて、40度になるように加熱します。
私の場合、電子レンジの温度設定を40度にしてチンしました。
それを常温で24時間置いておきます。

柴漬け12さて、24時間経過。
一応固まっているように見える。

柴漬け13固まり方はバラバラですが、ちゃんとヨーグルトができました。
あまり酸味は無くて、少し柴漬け風味の、味わい深い塩ヨーグルトです。
結構いける。
乳酸菌の奴はなかなか頼もしいですね。
改良したら、京の柴漬けヨーグルトとして売り出せるかもね。

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