梅干、梅酒、梅料理を作る (2013年梅仕事)

      2017/04/08

南高梅今年も、和歌山県産南高梅を買いました。
これで梅干を作ろうと思います。

梅干の作り方は、昨年の記事 自家製梅干2012をご覧ください。

今年も昨年と同様に塩分18%糖分2%の比率で作ろうと思います。

大きい梅こんなにデカイ!!
梅干にするなら、このように大粒のものがお勧めです。
梅干は、完成したらまた報告しますね。

梅酒青梅も買って梅酒を漬けてみました。
梅酒を漬けるのは、今回が初めてです。
3ヶ月くらい熟成したら飲めるみたいですが、本当は1年くらい熟成させたほうがより美味しくなるらしいです。
待ちきれずに、1年も経たないうちに飲み切ってしまうかもしれませんね。

私は、梅が大好きで、フルーツの中で一番と言っていいほど好きです。
梅が市場に出回るのは1年のうち6月の約1ヶ月間だけです。
「1ヶ月間だけと言わずに、もっと長い期間楽しみたい。」という私のような人は、今のうちに大量に仕入れて保存しておく必要があります。
生のままでは、すぐに熟して保存が利きません。

梅甘露煮甘露煮にして、ビンに詰めたら長期間保存可能です。

作り方は簡単。
梅を砂糖と水で煮るだけです。
梅を大量に仕入れたら、梅干・梅酒に使用するもの以外は、甘露煮にしてしまいましょう。
梅の甘露煮を使用して、色々なアレンジができます。

◆梅ジュース

梅ジュース甘露煮を一粒と、煮汁を好みの濃度に薄めたら出来上がりです。
炭酸で薄めても美味しいですし、寒い時は、お湯で薄めても美味しいですよ。

◆梅ゼリー

梅ゼリー甘露煮をつぶして、好みの濃度に薄めて、固めたら出来上がりです。
濃厚なゼリーに仕上がりました。

美味しい!

食べたら、すっぱい顔になります。
疲れも吹き飛ぶ味です。

◆豚バラ肉の梅煮

豚バラ肉の梅煮豚バラ肉と梅を、砂糖と醤油でじっくりとゆっくりと煮込みます。

めちゃくちゃ美味しいです!

ご飯が進みますね。
豚肉が美味しいのはもちろんですが、豚の味がしみ込んだ梅がまた美味しい。

◆鰯の梅煮

鰯の梅煮作り方は豚バラ肉の梅煮とまったく同じです。

これも美味しい!

ご飯が進みます。
先ほどと同じ説明になりますが、鰯はもちろん、鰯の味がしみ込んだ梅がまた美味しい。
どちらが主役か脇役かわかりません。
このように、脂っこい肉や魚と一緒に煮込むと、さっぱりとして美味しいです。

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京都御苑で採った梅

京都御苑の梅これは、京都御苑で採った梅です。
梅は、採っている人がたくさんいるみたいで、5月の下旬頃から続々と未熟な梅を採っている人を見ました。

私は、熟した頃に採ろうと、悠長に構えていたら、手の届く範囲のものは、ことごとく採られてしまいました。
このままでは、熟する前に全て採り尽されかねないので、私も少し未熟な梅を収穫しました。
ほんの100gくらいの量です。
まだ青くて硬いので、数日置いて追熟させます。

熟した梅5日くらい置くと、こんなになりました。
ちょっと置きすぎかな?
置いてるの忘れてました。
けど、まだセーフです。

京都御苑の梅酒梅酒にしました。
京都御苑の梅酒です。
きっと美味しくなると思います。

梅雨が明けたら土用干し

梅を干す土用干しを行います。
漬けていた梅を、梅雨が明けた頃のカンカン照りの太陽にさらします。

こうやって干すことにより、梅干の皮が柔らかくなり、絶対に腐らない梅干になるそうです。
それに、「梅干」という名前なんだから、干さなければいけませんね。
干さなくても十分美味しい物が出来ると思いますが、干さないなら「梅漬け」と名乗らなければいけません。

ところで私は、今まで梅の熟加減の判断があまり出来ていませんでした。
熟加減が分からなかった為に、買ってきた梅をすぐに漬けていました。
けれど、理想を言えば、売っているものは、未熟なものが多いので、だいたい買ってから1~2日置いて追熟させましょう。
そうして完熟にしてから漬けると、柔らかく、梅干としてちょうど良い状態になります。

今年の梅を漬けた後、梅の熟加減を「ハッ!」と悟りまして、今まで未熟なものを漬けていたのだと気付きました。
未熟な梅を漬けても、市販の梅干とは比べ物にならない程、美味しく出来ますが、どうせなら完熟の状態で漬けた方が、より完成度が高いものが出来るので、そうしたいものです。
来年はそうしますので、来年はそういった部分も踏まえて説明しますね。

干した梅さて、3日3晩ほど干しました。
途中で1回裏返して、全体に日光が当たるようにしてます。
これを本漬けにします。

梅を敷き詰めるまず、容器に半量の梅を敷き詰める。

赤しそを敷き詰めるその上に赤しそ漬けを敷き詰める。

さらに梅を敷き詰めるまたその上に梅を敷き詰める。

さらにしそを敷き詰めるまたその上に赤しそを敷き詰める。

梅酢を入れる梅酢で満たす。

1ヶ月熟成これで完了。
約1ヶ月で食べられるので、9月に入ったら解禁という事にします。

 

そして…

 

9月になりました

梅干梅干解禁です。

2013新梅干2013年の新梅干をいただいてみましょう。
思わず唾が出てくるような画像ですね。

うまいっ!!

何度も言いますが、市販の梅干は、もう食べられません。
1ヶ月くらい置いただけで、もうすでに十分美味しいのですが、1年くらい置いておくと、それまた美味しくなります。

我が家では、1~2年で食べ切りますが、聞くところによると3年くらい置けば、塩分がまろやかになり、最高級の美味しさになるそうです。
来年は、たくさん漬けて長期熟成に挑戦してみようかと思っています。

梅酒梅酒。
これも、9月に解禁と言っていました。

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試飲試飲してみます。
一応、梅酒の味はするのだけれど、まだアルコール臭がツ~ン!として美味しくないです。
もっと長期間漬けておいた方が良さそうです。
とりあえず12月頃まで置いておくことにします。

京都御苑の梅酒これは京都御苑で採れた梅を漬けた梅酒です。

試飲2先ほどと同じく、アルコール臭がツ~ン!としますが、こちらの方は少し美味しいです。

さすがは京都御苑産!
もっと長期間熟成させるとどれだけ美味しくなることか、将来有望です。
これも、とりあえず12月頃まで置いておくことにします。

 

そして…

 

12月になりました

梅酒また味見してみましょう。

試飲結構美味しくなってます。
そして、味が濃く、キツイです。
アルコール度数35度のホワイトリカーで漬けているから、梅の分薄まっているとしても30度はあるんじゃないでしょうか?

市販の梅酒が15度くらいだから、キツく感じて当然ですね。

少し薄める2倍以上に薄めたほうが、おいしく飲めます。
飲みやすくなりましたが、まだ味が若く、もう少し熟成させたほうが良いでしょう。

もう少しの辛抱ですね。

京都御苑の梅酒これは、京都御苑で採れた梅を使用した梅酒です。

試飲やはりこちらの方が美味しい!!

けれど、こちらもまだ若いです。
もう少し熟成させたほうが良さそうです。

梅酒のこんにゃくゼリー味は少し若いですが、この梅酒でこんにゃくゼリーを作ってみました。

美味し~い!!

これは売っていない味です。
売ったら売れると思いますよ。

※こんにゃくゼリーの作り方は こんにゃくゼリーを作る をご覧ください。

残りの梅酒は、もうしばらく熟成させます。
梅酒の作り方を見ると、だいたい熟成3ヶ月~飲めると書いてあります。
確かに飲めるのですが、美味しく飲もうと思えば3ヶ月じゃ話にならないですね。
6ヶ月でも少し早いです。
あの有名な、チョーヤの梅酒は、1年熟成させているらしいです。
やはりそのくらいの期間は必要なのではないでしょうか?
とりあえず、あと3ヶ月くらい熟成させてみる事にします。
結果はまた報告しますね。

 

そして…

 

年が明けて5月になりました

梅酒とうとう11ヶ月熟成させました。
もうそろそろ美味しくなってるのではないでしょうか?
試飲してみましょう。

梅酒試飲あ…!

美味しい。

前回試飲したのは、昨年の12月でしたが、それから5ヶ月たって、やっと味が落ち着きました。
アルコールのツーンという感覚は、もう無くなって、まろやかになってます。
これで完成です!

オトコ中村の梅酒飲みやすいように、専用のボトルに移し替えました。
これで、チビチビと飲むことにしましょう。

お湯割でいただく妻も気に入ってくれたみたいで、オンザロックで飲んでいます。

私は、酒に弱いのと、冷たいのが苦手なので、お湯割でいただきます。

 

か~っ!うまい~!!

 

京都御苑の梅酒これは、京都御苑で採れた梅を使用した梅酒です。

京都御苑の梅酒試飲こちらの方が、もっとまろやかで芳醇な香り!!

やはり京都御苑産は違いますね。
とても美味しいです。
こちらは、量が少ないので大切に飲むことにします。

まとめ

以上で、2013年産の梅についてのレポートは、終了です。

梅干は、何度も漬けてますが、梅酒を漬けるのは、今回が初めてでした。
なので、熟成期間がどのくらい経つと、どのように味が変化するのか全く見当がつかず、とりあえずホワイトリカーの容器には、「熟成3ヶ月から飲める。」と書いてあるので、それを信じて「3ヶ月経ったら美味しく飲めるのだ。」と楽しみにしておりました。

が、実際3ヶ月では飲めた物ではありません。
私の感想では、「1年近く熟成させないと飲めない。」です。
3ヶ月で飲めると信じていたのに、実際は1年近くかかったのですから、長く感じました。
いや、確かに3ヶ月で飲めない事は、ないです。
美味しくないけど飲もうと思えば飲めます。
しかしそれを言っちゃぁ、漬けた瞬間からでも飲めますよ。
3ヶ月というのは、何を根拠に設定されているのでしょうか?
ちょっと不明です。

「美味しく飲もうと思えば1年熟成。」と書いてくれたら最初からその覚悟で漬けるのに。
きっと普通の人は、1年も熟成させなければいけないと思うと、敬遠してやめてしまうのかも知れないですね。
「3ヶ月くらいなら出来そう。」と思うのでしょうか?

長期間熟成させる食品を仕込むとき、1週間熟成なら1週間待つ覚悟、1ヶ月熟成なら1ヶ月待つ覚悟、1年熟成なら1年待つ覚悟をして仕込みます。
この梅酒は、3ヶ月しか待つ覚悟ができてなかったのに、1年近く待たされたのですから、それはそれは長く感じました。

今度は、最初から1年熟成させるつもりで仕込みます。
最初から1年と覚悟していれば、1年なんてどうって事ないですよ。
これから初めて梅酒を仕込もうと思っている方は、1年熟成させる覚悟で仕込んだら良いと思います。
一旦漬けてしまったら、全く手入れがいらないので、そのまま蔵にでも押入れにでも入れて、その存在を忘れて、1年後、店頭で梅が売られているのを見て思い出して飲む。
というのが理想的です。

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